牛蛙要烧熟得大火煮15分钟再转小火焖20分钟，这样肉质才嫩滑。牛蛙得先烫一下去腥，冷水下锅加姜葱料酒，大火煮到浮沫都漂起来，这时候再转小火焖着。牛蛙得按个头算时间，一般每斤煮15分钟，焖的时间长点肉才酥。要是煮太久肉会老，火候掌握不好容易夹生。

牛蛙烧熟得看个头和重量，500克左右的牛蛙大火煮15分钟足够。我试过用电子秤称过，半斤牛蛙煮12分钟，七两煮15分钟，超过一斤就得多焖十分钟。牛蛙在沸水里煮的时候会缩水，所以得看实际重量调整时间。大火煮主要是把表面的腥味和杂质煮出来，这时候浮沫多得赶紧撇掉。转小火焖的时候得盖盖子，保持小火20分钟让肉质慢慢变嫩。牛蛙煮太久会变硬，我之前煮过一次煮了25分钟，结果肉像石头一样咬不动。所以得严格按照时间来，煮到筷子能轻松戳穿就行。数据来源是本地烧烤店老板说的，他们每天要处理几十斤牛蛙，时间掌握得特别准。