牛腱子得卤够时辰才不散架，一般得1.5到2小时，中间得翻两次面。先大火把水烧开了放进去，等水重新沸了再转中小火焖着，收汁的时候勤翻动。要是时间不够，肉纤维就咬不动，切起来容易成碎渣。

为啥是这个时辰？牛腱子纤维又长又粗，得靠卤水里的盐分和香料慢慢渗透。实验数据表明，卤1小时只能软化表层，2小时才能深入肌理。翻面是为了让受热均匀，避免这边硬那边烂。收汁时浓稠的卤水相当于给肉膜上油，切的时候刀刃划过去才不会粘刀。要是卤超过3小时，胶原蛋白过度收缩反而变柴，像晒干的牛筋似的。所以得卡着这个时辰，既能保持弹牙又不失嫩度。