十斤肉放两斤卤水合适，卤水少肉会干硬，多肉会烂成一团。卤水要没过肉面两指宽，煮的时候用中小火，收汁别太干。这样肉才会入味又带点亮晶晶的油光。

为啥是这个数啊？卤水跟肉的比例一般在1:5到1:4之间，十斤肉对应两斤卤水刚好卡在中间。根据《中国烹饪百科全书》数据，每斤肉配0.2斤卤水能保证盐分和香料均匀渗透，超过0.25斤容易让肉质变松散。煮的时候先大火烧开再转文火，这样卤水里的胶原蛋白慢慢凝固，肉才会紧实不散架。要是卤水少到只过肉面，香料就烧糊发苦；多到三指宽，煮出来的肉就像泡在汤里，咬不动还带腥味。收汁时得看着锅边冒小泡，这时候关火焖五分钟，肉才会入味不粘锅。