煮十斤干丝得放300克左右的碱水，水开后下料煮5到8分钟，过冷水捞出来。要是碱放少了干丝会硬得嚼不动，放多了会发苦还粘牙。得用温水泡开干丝再下锅，这样碱渗透得均匀。

为啥是这个数啊？干丝吸碱量跟原料重量成正比，传统做法是5%-8%。十斤干丝算5000克，按中间值6%算正好300克。碱水浓度太高容易糊锅底，太低碱化不透。煮的时候要看着水汽，别让火太大烧干锅。数据来源是《中国素食烹饪图谱》第87页，里面写明豆制品碱化比例标准。要是用冷水下锅碱渗透慢，得等水开了再放干丝，要不碱得煮十分钟才能入味。过冷水能带走多余碱分，口感更清爽。