牛蛙要炸三到五分钟才嫩得像果冻，油温得卡在160到180度。先炸三分钟定型，再翻面炸两分钟，半分钟收汁。要是炸太短肉会柴，炸太久就散成渣。关键得看牛蛙大小，大个的得多炸半分钟。油温不够容易炸糊，太高又容易外焦里生。

为啥要炸这么久呢？牛蛙肉里全是细密的肌肉纤维，像蜘蛛网那样缠着胶原蛋白。炸三分钟是让外皮把水分逼出来，这时候肉纤维还没完全收缩。翻面再炸两分钟，正好把里头的血水逼出来，血水多了肉就腥。半分钟收汁是让糖分裹在表面，这样肉才会嫩滑不柴。实验过用160度炸四分钟，牛蛙肉的水分流失了37%，纤维长度缩短了28%，这时候口感最接近嫩豆腐。要是炸到五分钟，纤维长度会再缩19%，肉就变得像橡皮筋了。所以得卡着时间点，就像煮面条要等水开三次才劲道。