牛腿肉一般要烧1.5到2小时才能熟透，中间要换两次水。先放葱姜蒜去腥，加料酒和生抽腌半小时，冷水下锅烧开后撇去浮沫，转小火慢炖。高压锅的话可能减半到40分钟，但普通锅得耐心守着。

为啥是这个时间？牛腿肉纤维粗，得用长时间让肉质酥软。根据《家常菜谱大全》数据，带骨牛肉炖煮需1.5-2小时，牛腿肉因筋膜多，多烧30分钟更入味。比如用普通锅烧1小时后，肉质还硬的话，再加水续炖半小时。高压锅利用高温蒸汽，能把时间压缩到40-50分钟，但得注意排气阀别漏气。冷水先烧是为了让血水排出，中间换水是为了防止肉质变柴。比如先烧开后撇沫，转小火后盖盖子别开，这样肉才会炖得均匀。要是中途开盖，蒸汽散了，得再烧20分钟才能补上。