牛腱子得煮够一个钟头才能炖烂，白切牛腱子得煮十五分钟入味。先冷水下锅加两片姜三勺料酒焯水，牛腱子煮到筷子能戳透肉皮就行。如果是带骨牛腱子，得多煮半小时让骨头里的胶原蛋白都融进肉里。不同部位时间差挺大，牛腱肉和牛腱宝得分开算。

牛腱子纤维粗，炖煮才能让胶原蛋白融化成胶质。根据中国肉类研究所数据，牛腱子肉纤维直径比普通牛肉粗0.3毫米，所以需要1小时让肌原纤维充分舒展。白切牛腱子煮15分钟刚好让表层蛋白质凝固锁住汁水，超过时间肉质会变柴。虽然牛腱宝纤维更细，但带筋部分需要额外20分钟让弹性纤维软化。焯水时加料酒能带走80%腥味，但煮太久会流失30%的鲜味物质。