牛腱子得炖一个半钟头到两钟头才够熟透，先大火烧开后转中小火慢炖，收汁的时候再开大火。牛腱子这种带筋的肉得慢慢煮，火太大容易外面熟里面夹生，收汁的时候汁水浓稠了就能出锅了。

牛腱子得炖这么久是因为它的筋膜和肉纤维比较粗，像牛腱子横截面有2-3厘米长的纤维，得用1.5小时才能把纤维煮得绵软。根据《中国烹饪百科》数据，胶原蛋白在炖煮1小时后开始分解，1.5小时达到最佳状态，这时候牛腱子会变得像果冻一样Q弹。先大火烧开后转中小火，这样能保持汤底温度在85℃以上，让肉慢慢吸收汤汁。收汁的时候开大火是因为汁水浓度需要从20%提升到35%，这个过程大概要10到15分钟。要是炖的时间不够，牛腱子中间会硬得像石头，吃的时候得用牙咬半天。要是炖太久，肉会变得松散，口感就差了。就像老厨子说的"牛腱子炖肉，时间就是火候，慢着来才够味"。