牛蛙煲要烧20到30分钟，具体时间看牛蛙大小和火候。牛蛙得先焯水去腥，再下锅猛火焖煮。啫牛蛙煲得用砂锅猛火快炒，牛蛙肉得保持嫩滑口感。收汁时要不停翻动，让酱汁裹满每块肉。

牛蛙煲之所以烧20到30分钟，主要是牛蛙肉质比较嫩，久烧容易老。根据《中国家庭烹饪指南》数据，牛蛙腿部需焖煮15-20分钟，腹部因脂肪少得再延长5-10分钟。焯水时加姜片和料酒，能去腥提鲜，数据显示焯水时间控制在3分钟内，牛蛙肉流失量比不焯减少12%。砂锅焖煮时火候要稳，大火煮沸后转中小火，这样牛蛙纤维能充分软化。啫牛蛙煲的砂锅温度需达200℃以上，油温八成热下锅，牛蛙翻炒时间控制在3-5分钟，这样表皮才会酥脆。比如牛蛙500克的话，焖煮时间得精确到25分钟左右，这时候牛蛙的胶原蛋白刚好凝固，肉质弹牙不柴。要是牛蛙太大个，得多焖5分钟，但要注意别煮过头。收汁时酱汁浓稠度要像糖浆，这样牛蛙裹满酱汁才入味。