十斤水能卤二十斤鸭脖子，卤水跟鸭脖的比例是五比一。卤的时候得把鸭脖子泡进水里，水多才能把味道渗进去。要是水不够，鸭脖子中间就会夹生，外面咸里面淡。再说“一斤卤好几两”这话，就是说卤水的重量要超过鸭脖重量，比如卤水用一斤，鸭脖最多放两斤，这样卤出来的才入味不浪费。

为啥是这个比例呢？传统卤法讲究水多肉少，这样卤汤能均匀包裹食材。根据《中国卤菜工艺手册》数据，十斤清水配二十斤鸭脖是标准配比，卤制时间控制在四十分钟到一小时之间。要是水少肉多，比如用五斤水卤十斤鸭脖，卤汤浓度太高，鸭脖子会煮烂还容易发苦。另外“一斤卤好几两”里的“好几两”通常指卤水比鸭脖多出三成，比如卤水用一斤，鸭脖最多放七两八两。这样既能保证入味，又不会让卤水被鸭脖吸得太干。要是按这个比例算，十斤水卤二十斤鸭脖，卤水刚好够用，鸭脖子也能均匀入味。要是水更多，比如十五斤水卤二十斤鸭脖，卤汤就会太稀，味道淡得像白开水。要是水太少，比如八斤水卤二十斤鸭脖，鸭脖子中间肯定夹生，外面咸得发苦。所以得严格按这个比例来。