牛腱子得炖够时间才能切片不散，一般得炖一个半小时到两小时。先整块炖到筷子能戳透，再转文火焖半小时，收汁切片最合适。

牛腱子是牛腿筋肉，纤维粗硬得像麻绳，得用高温长时间分解胶原蛋白。实验数据显示，70℃持续炖煮90分钟，肉纤维断裂率提升65%，这时候用刀背拍松，再切片就不会散了。先大火烧开撇沫子，加葱姜料酒，转砂锅盖盖焖，中间别开盖。要是炖不够，切片时肉块会黏刀，炖太长又容易碎。比如用高压锅的话，上汽后压40分钟，自然泄压再切片，比普通锅快一半时间。