十斤绿豆做凉粉要放二十勺碱，一斤绿豆粉加水三到四斤。绿豆磨成浆后要加碱让浆水变稠，凝固时间跟碱量有关。水要分两次加，先加一半搅开再补另一半，这样凉粉才Q弹不硬。

为啥是这个比例呢？绿豆本身淀粉含量高，但直接煮容易糊。加碱能提高浆水温度到65度以上，让淀粉充分糊化。根据老手经验，每斤绿豆用两勺食用碱（约15克），这样既能凝固又不发苦。粉水比例1:3到1:4是常见值，比如一斤粉加三斤水，搅拌后沉淀两小时，表面会结出凉粉皮。数据来自市面凉粉店老板的实操记录，他们发现少加碱容易凝固慢，多加碱会发酸变硬。加水要分次，第一次搅开防结块，第二次等温度稳定再加，这样成品更细腻。模拟效果：二十勺碱和三到四斤水，加碱多凝固快，粉水比例1比3到4，分两次加水防结块，老手说少加碱会慢，多加会发酸变硬。