牛腱子腌三天到五天最合适，肉量少的话三天下手，肉量大的得五天。冷藏保存延长保存时间，吃之前再煮。腌的时候放盐、料酒、葱姜蒜，腌入味了再煮肉才嫩。

为什么是这个答案呢？牛腱子是牛腿肉，纤维粗得跟麻绳似的，得用盐把纤维泡软。冷藏温度低分解慢，但能防止变质。研究说盐浓度3%以上才能软化纤维，三天下盐渗透进肉里，五天让肉彻底入味。比如500克牛腱放两勺盐，腌三天肉变软，腌五天能尝出葱姜蒜的香。肉量大的得多腌两天，像1公斤牛腱子得腌五天，腌少了煮出来还是硬邦邦的。冷藏的话温度低分解慢，但保存时间长，吃之前加热半小时就能恢复口感。要是腌的时间太短，煮出来的肉跟石头似的咬不动；腌太长肉会发酸，盐分也太高。所以得找中间值，三到五天最保险，像我上次腌牛腱子放冰箱第三天就捞出来煮，煮完肉皮都滑溜溜的。