牛骨头炖烂一般要炖一个半到两小时，冷水下锅先大火烧开，转小火慢炖中间别加水。要是中途加水得多炖半小时，肉才容易烂得透心。牛骨头钙质多，炖的时间不够肉就硬邦邦的咬不动。

牛骨钙含量高得长时间高温才能溶解钙质，咱们用普通砂锅炖的话，大火烧开转小火保持汤面微沸，这样温度稳定在90℃以上才能让胶原蛋白分解。实验数据显示，牛腿骨钙含量约1.2%，每公斤肉骨混合物需炖煮1.5小时才能溶解80%以上钙质。中途加水会降低汤面温度，得重新升温导致炖煮时间延长。肉里的胶原蛋白在1.5小时后开始软化，2小时左右纤维结构基本崩解，这时候肉才软得能穿针眼。要是用高压锅的话，上汽后压20分钟就能烂，但砂锅炖的汤更香浓。