十斤剁椒放多少盐和酒呢，一般盐两三斤白酒一百毫升左右，这个配比是老手总结的。盐不能太少不然会坏，也不能太多发苦，白酒要够量杀菌。比如十斤剁椒放两斤盐，相当于每斤辣椒配两两盐，这样浓度刚好，参考《家庭腌制手册》的数据。白酒的话，用高度酒比如二锅头更有效， fifty到一百毫升就能腌十斤，少放就腌不透，多放浪费钱。

为啥是这个数啊，先说盐的作用。盐分渗透压能让细菌脱水死掉，但盐太低细菌反而繁殖，太咸辣椒发苦。比如十斤剁椒放两斤盐，盐的占比刚好到3%，这是微生物学说的安全线。白酒是辅助杀菌的，酒精浓度超过60%才能有效杀灭杂菌。用一百毫升二锅头（52度），酒精含量够，成本也合适。要是少放五十毫升，杀菌效果差三成，容易招苍蝇。不过有些人会多放白酒，比如腌酸菜用三斤盐配三百毫升酒，但剁椒味道会变冲。时间放久了的话，盐分还能让辣椒慢慢析出水分，保持脆嫩。所以老手都按这个数来，省事又保险。