牛骨汤要炖两三个钟头才好喝又营养。冷水下锅先大火烧开，转成小火慢炖，中途要加开水别加冷水。这样汤色才清澈，肉香才能渗进汤里。炖够时间后汤里胶原蛋白多，喝起来暖胃又滋补，骨头里的钙质也溶出来了。

为啥得炖这么久呢？牛骨里的胶原蛋白得在高温下慢慢分解，两小时后才开始析出，三小时达到最多。这时候汤里的胶质黏稠度最好，喝起来有嚼劲。四小时后钙质开始溶进汤里，每500克牛骨能释放出约200毫克钙，相当于半杯牛奶的量。有个研究说炖煮三小时以上的汤，蛋白质溶出量比两小时多37%。不过别炖太久，超过五小时肉会散，汤变浑浊。其实火候比时间更重要，中途要勤搅动，防止糊底。像我上次炖了四小时，结果锅底烧糊了，汤都变苦了。所以得看着火候，水开了再调小火，保持汤面微微冒泡的状态最合适。