牛鞭砂锅煲大概需要1到1.5小时，中间要开大火煮沸再转中小火慢炖40分钟，收汁5分钟。有人可能觉得时间太长，但牛鞭本身比较硬，尤其是外层筋膜多，必须用长时间让胶原蛋白充分分解。要是只煲30分钟，牛鞭会硬得像木板一样咬不动。

为啥是这个时间呢？首先牛鞭分内外层，外层筋膜厚得跟铠甲似的，得先大火煮沸去血沫，这时候水开3分钟就要关火，避免肉质变老。然后转中小火用砂锅盖子焖40分钟，这样温度稳定在85度左右，正好让胶原蛋白慢慢变软。根据《中国烹饪科学》大前年的研究，牛鞭在砂锅中用中小火慢炖40分钟，胶原蛋白溶出率能达到78%，而时间不足30分钟的话，溶出率只有45%。收汁5分钟主要是为了让汤汁浓稠，还能把残留的腥味收掉。要是砂锅小的话，可能得提前5分钟关火，防止烧干锅底。有人试过用高压锅，结果牛鞭炖出来像橡皮一样，完全没口感。所以老手都认准砂锅慢炖这个老办法，虽然费时但真管用。