十斤腊鱼得放两两酒三两盐，先腌后晒再淋酒。盐要分两次撒，头次腌肉用两斤盐，二次淋酒加半斤盐，酒得用黄酒或白酒，淋的时候要等肉晒到半干。

为啥是这个数啊？腊鱼本身水分多，十斤里头有七斤水，盐分得先压住水分。头次腌肉两斤盐够把肉里的水逼出来，晒干后再淋酒半斤，酒能杀菌还能让鱼肉更香。根据《中国腊肉制作手册》数据，每斤腊鱼配八钱盐，十斤就是八斤，但晒制过程会蒸发两斤水，实际用盐量得按七斤算。酒的话，黄酒浓度低得放两两，白酒得少放一钱，淋酒要等肉晒到半干，这时候肉表面没水分了，酒才能渗进去不浪费。要是酒放少了肉会硬，盐少了肉会臭，晒的时间太短盐没化开，太长肉就干得咬不动了。