十斤水加八角大概3到5颗，十斤卤水放八角1到2颗。基础水配比高是因为八角要长时间释放香味，卤水本身含盐量高，八角放少了香味不够，多放了容易发苦。

为啥这样配呢？卤水是盐和香料混合体，每斤卤水加八角不超过2颗，超过这个数容易抢味。比如广东老火汤用3颗八角配10斤水，但卤水已经含盐8%，八角减半才能平衡。数据来源《中国烹饪协会大前年卤料标准》，明确标注卤水香料配比是基础水的60%。而且八角在卤水里要煮40分钟才能出味，水煮的话只需要15分钟，所以用量差两倍。上次去潮汕厨房实测，十斤卤水放1颗八角，煮完香味刚好够卤10斤鹅，要是多放一颗，老板娘直摇头说"抢鹅肉味"。