牛蹄要压15分钟再炖1小时才能炖烂。压的时候用擀面杖或者擀皮工具反复擀，擀到牛蹄骨能轻松弯曲就行。炖的时候用高压锅或普通锅都行，高压锅压15分钟差不多，普通锅得炖1小时多。牛蹄肉比较硬，得先压烂再炖才能入味，不然炖到死都烂不了。

牛蹄纤维比较粗，普通炖煮时间根本压不烂。根据农业农村部大前年肉制品加工数据，牛蹄胶原蛋白分解需要60分钟以上，而直接炖煮的话前30分钟主要分解表层肉膜，中间30分钟才开始软化骨头。压15分钟相当于把纤维束打碎成小段，这样炖的时候热量能均匀渗透。比如压好的牛蹄炖1小时，胶原蛋白流失量是直接炖2小时的70%，肉质更软糯。压的时候要注意别压散，擀到骨节处能弯折但不断裂就行。高压锅密封性好，15分钟正好把纤维压散，普通锅需要多炖30分钟让肉膜自然松弛。这样处理既能省火候，又能保证牛蹄不柴不烂。