十斤泡菜放盐三百克到五百克，分三次放最合适。第一次放一百克，泡菜水变稠了再加两百克，尝味道补一百克。这样盐分能均匀渗透，发出来的菜脆生生的。

其实盐分是泡菜发酵的"保命符"，因为盐能压住那些坏细菌。你看，盐浓度要是低于2%的话，像枯草芽孢杆菌这类坏菌就会疯狂繁殖，菜容易长毛发臭。但要是超过5%的话，乳酸菌就活不下去，菜会发苦发黏。根据《中国泡菜标准》规定，家庭制作建议用3%到5%的盐浓度，十斤菜换算下来就是三百克到五百克盐。不过要是用井水泡的话，得多加五十克盐，因为井水矿物质多会抢走盐分。温度高的时候发酵快，盐分消耗多，得勤尝味道补盐。像四川泡菜习惯用4%盐，东北酸菜用3.5%，都是根据当地气候调整的。要记住，盐分不能一次全倒进去，分三次放盐的量要均匀，这样菜才会发得透亮不软塌。