牛蹄筋要卤够1.5到2小时才能软糯入味，硬的直接嚼不动，时间短了就发柴。先焯水去血沫，再放八角桂皮香叶这些料包，加酱油老抽上色，用文火慢慢炖。

为啥是这个时间呢？牛蹄筋里的胶原蛋白像胶水一样黏糊糊的，得用长时间加热才能变软。根据《中国肉制品加工技术》数据，牛蹄筋卤制时胶原蛋白分解温度需保持在90℃以上，而普通锅具加热到这个温度至少要40分钟。先焯水10分钟去腥，再卤制1小时让外层变软，半小时让内层彻底酥烂。这样分阶段处理就像给牛筋做SPA，先去角质再深层按摩。数据说卤制时间每减少15分钟，胶原蛋白软化率就下降30%，所以不能偷懒少放时间。上次试过卤1小时，结果牛筋像钢筋一样硬得硌牙，后来加半小时才好。现在用高压锅的话，时间可以缩短到40分钟，但普通锅还得老老实实守着火候。