十斤面粉要放五到六斤水。这个比例是按照一般家庭烘焙的标准来算的，因为面粉吸水性不同，比如高筋面粉吸水多，低筋面粉吸水少。具体放多少还要看做啥面食，做馒头可以稍微多放点水，做饺子皮就要少放点水。

为啥是这个比例呢？首先面粉的吸水率一般在50%到60%之间，十斤面粉按中间值算就是五到六斤水。比如用高筋面粉做馒头，吸水率55%的话，十斤面粉配五斤五两水最合适。夏天温度高发酵快，可以少放半斤水；冬天温度低发酵慢，就得多放半斤水。另外酵母活性也影响水量，活性好的酵母用55%水量，活性差的要60%水量。比如用活性值100%的酵母，十斤面粉配五斤五两水，发酵时间控制在两小时左右最合适。要是用活性值80%的酵母，就得配六斤水，多放的水能帮助酵母更好工作。不过要注意，水不能超过六斤，否则面团会太稀，做出来的馒头会发黄塌陷。