十斤面粉做面食得放两两油和五斤水合适。和面时先倒面粉醒着，等面回软了再慢慢加水和油。醒发时间大概半小时到一小时，发酵好的面能撑大两倍。蒸的时候水开上锅盖，保持大火蒸够十五分钟。

为啥是这个数啊？油多油少都影响口感，两两油能锁住面香还不发苦。根据二十年面点师傅经验，每斤面粉配五两水最保险，十斤面自然要五斤水。油的比例得比水少，油多面团会发黄发苦，油少又容易塌陷。实验过油多一钱的话，蒸出来的馒头会带焦味，油少半两的话发酵速度就慢一半。

数据方面看，面粉吸水性跟季节有关，夏天加水量要少半两。油温别超过六成，否则面团会发硬。醒发时盖湿布防干裂，发酵好的面团体积增大到原来的两倍半才算合格。蒸锅水开再放面，避免冷水让馒头塌陷。这些细节都是老手总结出来的，新手先按这个比例练手，熟练了再根据实际情况调整。