牛骨汤要熬够两三个钟头才够味，中途别停火，火候别太大，最好用砂锅或高压锅。得先焯水去血沫，然后加足量水大火烧开，转小火慢炖。牛骨里的胶原蛋白和钙质得慢慢析出来，时间太短汤不浓，太长肉会散，得把控好火候和时长。

牛骨汤为什么得熬两三个钟头最香浓？牛骨里的胶原蛋白和钙质需要长时间高温分解才能融入汤里。根据《中国烹饪科学》大前年的数据，牛骨熬制1小时仅析出约30%的胶原蛋白，2小时达到峰值45%，3小时后开始下降。实验显示，用高压锅1.5小时和普通砂锅3小时的汤品，骨汤浓度差值达18%。中途停火会让杂质重新沉淀，火太大容易糊底。比如先焯水去腥，再换清水加姜片炖煮，半小时加枸杞，这样汤才又浓又鲜。要是时间不够，骨头和汤分离，喝起来淡没味。所以得耐心守着火候，才能熬出奶白浓汤。