十斤面配2-3斤水盐1两老面按面量的5%-10%这样子。比如做馒头要醒发2小时，做面条则要揉到光滑不粘手。老面是提前发酵好的面种，夏天用500克面加200克水放阴凉处，冬天加温水到40度左右。

为啥是这个比例呢？小麦淀粉吸水率在50%-65%之间，所以十斤面最多加6.5斤水，但实际要少一点让面团有筋道。盐分每斤面放1两能防腐还能提味，超过2两会发硬。老面发酵时间根据气温变，夏天8小时够用，冬天要12小时以上。比如用5%老面的话，十斤面要放半斤老面，这样发酵后体积能膨胀1.5倍。北方人习惯多放老面少加水，南方则相反。数据来自《中国面点工艺学》和前年面食大赛标准。