十斤辣椒放四两姜，五两盐，再放点白酒和糖。这样配比的话，辣味和麻味才够味，盐分能锁住水分，糖能中和辣度，姜能去腥增香。

为啥是这个数啊？老手头师傅都说，十斤辣椒配四两姜是“辣姜平衡”，因为辣椒籽里的辣椒素遇到姜辣素会互相制约。数据上讲，四两姜含有0.8%姜辣素，刚好抵消辣椒里3.2%的辣椒素，这样吃起来不会烧嘴。盐的话，五两是参考《四川调味品标准》里豆瓣酱的盐分控制，既能让水分不流失，又能让微生物发酵出鲜味。白酒放二两能杀菌，糖一两起底，像成都郊县阿婆们做菜都这样。要是盐少了，豆瓣酱会发苦；姜多了会发苦，盐和姜的比例要是4:1才对味。