牛里脊这肉啊，纤维细得跟头发丝儿似的，煎的时候火候过了容易老，火候小了又腥气。单面煎三到五分钟就够，总共六到八分钟就能熟透。三成熟的时候肉里还留着点粉红色，咬下去先是嫩，然后汁水慢慢渗出来，特别鲜。五成熟的话粉红色少点，七成熟就全变白色了，这时候肉就有点硬了。

你看啊，牛里脊这肉啊，纤维细得跟头发丝儿似的，煎的时候火候过了容易老，火候小了又腥气。你看数据啊，三成熟的时候内部温度得达到五十四五度，这时候肌红蛋白还没完全变性，肉保持嫩度还能锁住汁水。五成熟温度五十九到六十一度，这时候肌纤维开始收缩，水分流失率比三成熟高15%，肉就有点柴了。七成熟温度六十三度以上，水分流失率又涨到25%，这时候肉基本就全变硬了。你看那个实验数据，六分钟单面煎的牛里脊，三成熟的水分保留率是92%，五成熟是78%，七成熟只有65%。所以啊，三成熟最合适，既嫩又带点汁水，五成熟就有点干，七成熟直接就成石头了。