牛骨头炖熟一般要炖一个多小时，有的甚至要两小时。关键得用中小火慢炖，水量要没过骨头两指高。中途别频繁开盖，火太大容易糊锅。要是加萝卜土豆这些配菜，得晚半小时再放。

牛骨头里的钙质和胶原蛋白得靠高温长时间分解。实验数据显示，牛腿骨需保持160℃以上炖90分钟才能软烂，牛脊骨得120℃炖120分钟。焯水时加姜片料酒能去腥，但别煮太久，否则肉质会柴。加水量要是没过骨头两指，正好能保持沸腾状态。比如炖牛腩用高压锅，上汽后压40分钟就够，普通锅得翻倍时间。中途加配菜要后放，不然会抢味还影响肉质。比如炖牛杂时，牛肚得比牛肠多炖20分钟。收汁别太久，防止骨头变硬。