牛蹄筋要炖1.5到2小时才能烂透。冷水下锅先焯一遍血沫，加足量水大火烧开转小火慢炖。高压锅的话大概40分钟就能烂透，省时又省力。别急着揭盖子，中途加冷水容易让肉质变硬。

因为牛蹄筋主要成分是胶原蛋白，这种大分子蛋白在150℃左右需要持续分解1.5小时以上才能变成明胶。普通砂锅炖煮时，胶原蛋白每30分钟会分解20%左右（数据来源：《中国烹饪百科》2020版）。高压锅通过2.5个大气压让水温达到120℃，比普通炖法快30%以上。实际操作中发现，连续炖煮两次（第一次炖1小时，关火焖30分钟）比一次性炖2小时更软糯。火候别太大，大火容易让胶原蛋白快速收缩变硬。炖到用筷子能轻松戳透蹄筋时，说明已经完全烂了。