牛骨要炖够两到三小时才能炖出好喝的汤底。先大火烧开牛骨和冷水，撇去浮沫后转小火慢炖，中间别频繁开盖。时间不够的话汤里没胶原蛋白，喝起来淡没味道。

为啥得炖这么久呢？牛骨里的钙质和胶原蛋白藏在和骨膜里，普通炖法得用160-180度的温度慢慢分解。根据《中国烹饪科学》数据，牛骨中的胶原蛋白在持续加热下，前半小时只能释放15%，剩下的85%得靠两小时以上的文火慢炖。比如用砂锅炖牛骨，前四十分钟把血水煮净，之后保持汤面微沸状态，这样骨汤里的氨基酸和钙质才能充分溶解到汤里。实验证明，炖两小时比炖一小时汤的黏稠度高3倍，钙含量多出42%。要是时间太短，就像煮鸡蛋似的，骨头还是硬的，汤里飘着油花，喝起来没那个味儿。