牛蹄筋要炖烂得先泡水去血水，冷水下锅加葱姜料酒煮开，再小火慢炖两到三小时。高压锅的话可以缩短到四十分钟，但得分两段炖——先炖四十分钟再关火焖半小时。牛蹄筋里的胶原蛋白就像老树根，得用高温长时间泡着才能化开。

牛蹄筋里胶原蛋白含量占60%以上，这些胶质蛋白在120℃高温下才能慢慢分解。普通锅炖两小时相当于让胶质蛋白和钙质充分反应，高压锅的高温高压让分解速度提升三倍。实验数据显示，分阶段炖煮能让蹄筋吸饱汤汁，肉质从外到里均匀变软。比如先炖四十分钟让外层胶质融化，关火焖半小时让内层钙质软化，这样炖出来的蹄筋既Q弹又入味。有人试过用高压锅一次炖完，结果外层胶质化了但内里还硬得像石头。所以得记住，牛蹄筋炖烂的关键是时间和温度配合，高压锅省时但得注意分阶段，普通锅得耐心炖够两小时。