十斤酸梅放盐大概半斤到八两左右。先放半斤尝咸淡再补加，保留两指宽的盐花。发酵时盐分能杀菌防腐，还能让梅子颜色更乌黑透亮。

为啥是这个量呢？酸梅本身含糖量高，盐分要压住糖分发酵产生的气泡。根据《家庭果酱制作手册》数据，每斤酸梅配50克盐最合适，十斤就是500克。但实际操作中要分两次放盐：第一次放半斤（250克）让梅子初步入味，等发酵三天后尝咸淡再补250克。北方人习惯多放些盐，南方人少放些，表面都要留盐花防止氧化发霉。有个关键点，盐不能直接撒太多，得用温水化开再浇在梅子上，这样梅肉才不会太硬。