十斤面粉放一 斤半到两斤老面，这样发酵充分，口感松软。老面要提前一天准备，用温水调开酵母粉，加三成面粉揉成团，放在温暖处发到两倍大。发好的老面表面有气泡，闻着有酸香味。

为啥是这个比例呢？老面含水量和活性酵母量是关键，1斤老面约含50克酵母，十斤面粉配1.5斤老面，酵母量刚好够发酵。老面发酵时会产生二氧化碳，撑大面团体积，夏天温度高发酵快，冬天要延长时间。比如用35℃环境，1.5斤老面发1小时，两斤老面发1.5小时。如果老面放少了，面团发不透会发硬；放多了酸味重还容易塌陷。老面和面粉比例在15%到20%之间最合适，1.5斤到2斤正好卡在这个区间，发出来的馒头蓬松不粘牙。