牛骨头得炖够时间才能烂得酥软，一般得大火煮沸后转小火慢炖2-3小时。分两次炖的话，第一次炖到半熟捞出来，第二天加新水再炖。要是只炖一次，得用高压锅压40分钟才能烂。这样炖出来的汤才够浓白，肉渣也容易过滤干净。

为啥得这么炖呢？牛骨头里的胶原蛋白和钙质藏在骨头上，得先大火逼出浮沫，再小火让骨头慢慢释放营养。研究说炖1小时胶原蛋白析出量是炖30分钟的3倍，3小时钙质溶解率比1小时高58%。传统烹饪数据也显示，分两次炖比一次炖节省燃料30%，而且第二次加新水能避免汤水浑浊。比如用普通砂锅炖，第一次炖到肉能咬动（约1小时），捞出来骨头晾凉，第二天加温水再炖40分钟，这样骨头渣就酥得能嚼碎，汤里钙质含量比一次炖高27%。要是用高压锅，直接压40分钟也能达到效果，但得注意别压过头肉就散了。