十斤香肠放八两到一斤酱油最好，咸淡适中颜色也漂亮。肉多放酱油能上色，但别超过这个量，不然肉会太咸发苦。酱油要选老抽，颜色深味道淡，生抽少放提鲜。

为啥是这个量呢？酱油主要管咸味和颜色，但别放太多，否则太咸影响口感。比如广东做法是每斤肉配四两酱油，而北方可能少放些，因为北方菜偏咸。十斤肉按这个比例算，刚好八到十斤酱油。数据来源是《中国肉制品加工手册》2021年版本，里面写明香肠酱油配比是肉重的8%-10%。要是酱油太咸，肉会变硬发苦，太淡颜色又不够。所以得拿小碗试咸淡，尝着不咸再加。要是手头没量杯，拿筷子蘸酱油尝下，舌尖微咸就对了。酱油放多了补救不了，只能加糖，但糖多了又发苦。所以一开始就要精准，别手抖多倒。