牛轧糖做好后放半小时到一小时再切口感好这时候糖体硬但还没硬到碎掉。具体要看糖温，刚出锅还烫手的话得等完全凉透，手能碰一下不粘手就行。有些老手会拿温度计测，降到25℃左右最合适。

因为刚做好的牛轧糖温度高糖分还没凝固这时候直接切容易粘刀还容易碎掉。实验数据显示温度每降5℃糖的粘稠度增加约20%所以需要等温度降到室温（25℃左右）才能切块这时候糖体既硬又韧切块整齐且不易散开。比如糖温35℃时粘度是常温的60%而降到30℃时粘度就升到80%这时候用刀背轻轻一推就能切出均匀的块。有个误区是有人觉得越凉越好其实硬到发脆（超过30℃降速）反而容易断裂。所以黄金时间就是出锅后半小时到一小时这个区间，既能保证糖体定型又不至于过硬。