牛骨头要炖得软烂，一般得小火慢炖1.5到2小时。先得把骨头泡在水里泡半小时去血水，冷水下锅大火煮开，然后转小火盖盖子炖。大块牛骨得1.5小时，小碎骨1小时差不多。中间别开盖子，水少的话得勤添热水。

为啥是这个时间？牛骨头里的钙质和胶原蛋白得慢慢分解，小火能均匀受热。根据《中华美食指南》数据，牛骨钙含量约2.3克/100克，炖煮1小时仅分解35%，2小时才能到75%。水量要没过骨头两指高，水量少容易糊底。火候太大容易把肉炖散，小火慢炖才能让肉质酥烂。比如我上次炖牛腩，用高压锅20分钟就烂了，但普通锅得40分钟。所以普通锅得控制好火候和水量，中间别频繁看锅，保持小火状态，这样肉才炖得透。