牛蹄筋得卤够时辰才能嚼得动，一般得烧上两到三钟头。中间要记得翻个两次身，让骨头缝里的胶质都化开了。要是时间太短，肉还硬得跟石头似的；要是卤过头了，那口感就散了，咬都咬不动。

为啥得这么个时辰呢？牛蹄筋里头藏着大量胶原蛋白，得在六成八分的火候下慢慢熬才能变软糯。根据《中国肉制品加工技术规范》里头的数据，胶原蛋白在65℃以上开始分解，但得保持两小时以上才能彻底软化。中间翻动两次主要是为了让不同部位的筋肉均匀受热，特别是骨头那头容易夹生。有个老行家说得好，卤牛蹄筋就像泡中药，火候不到药不灵，火候过了药就废了。要是用高压锅的话，时间能缩短到四十分钟，但得先焯水去血沫，否则卤出来的汤底会发苦。