牛蹄要炖够1到2个钟头才够烂乎，中间得换两回水。先用大火把牛蹄煮开，撇净浮沫，转小火慢炖。每炖四十分钟换一次水，这样牛蹄肉才能慢慢变软，汤头也清亮。

牛蹄之所以得炖这么久，是因为它本身胶原蛋白含量高。根据《中国肉类科学》数据，牛蹄筋的胶原蛋白占比达35%，比普通牛肉高6倍。这些胶质蛋白需要高温长时间分解，像煮鸡蛋那样，水开后再小火煨1.5小时最合适。换水主要是为了防止血沫和杂质影响肉质，每次换水间隔别超过50分钟，否则胶原蛋白会凝固发硬。比如炖1小时那次换水，实际有效炖煮时间只有40分钟，加上换水操作总共要1.5小时。这样炖出来的牛蹄，用筷子戳能轻松穿透，炖烂后拌着米饭吃特别香。