大白菜分紧实和松散两种叶球类型，叶色有绿黄紫三种，口感分脆和软两种，生长期分早熟和晚熟两类。北方人爱买叶球紧的，南方人偏好叶球松的。早熟品种三月就能吃，晚熟要五月。叶子有圆叶和尖叶两种，有的带刺有的光滑。

为啥这样分呢？因为不同地区土壤气候影响大白菜生长，北方土地肥沃昼夜温差大，适合长叶球，所以紧实品种多占65%；南方土地瘦温差小，叶球松散占30%。农业农村部大前年数据说全国大白菜种植面积2.3亿亩，其中圆叶占55%，尖叶占45%。口感脆的品种种在山东河南占50%，软的种在东北占30%。早熟品种占40%因为抢早春市场，晚熟占60%卖秋冬季。叶子带刺的占25%是防虫品种，光滑的占75%适合包饺子。市场调研显示北方买菜看叶球紧实度，南方看叶色深浅，口感软硬影响销量20%。