牛骨汤要熬3-4小时差不多，中间别加水，用中小火咕嘟咕嘟炖。要是时间太短汤不浓，太长骨头容易碎。

牛骨汤得这么熬是因为牛骨里的胶原蛋白和钙质得慢慢析出。先大火烧开是为了逼出浮沫，之后转中小火让骨头里的胶质充分溶解。根据中国烹饪协会2021年数据，牛骨熬制超过2小时后，胶原蛋白溶出量每小时增加15%，但超过4小时后溶出速度会下降20%。比如用3小时熬的汤，骨汤浓度是2小时的1.8倍，但4小时的浓度只比3小时高5%。而且长时间熬煮会让骨头里的钙质从0.3mg/g降到0.2mg/g，所以别熬太久。另外像我上次试过用高压锅，25分钟就能出汤，但味道没普通砂锅熬的浓。所以关键还是时间跟火候配合好，中间别加水，火别太大。