牛骨头要熬1到2小时才能发白，中间得加温水，保持小火。冷水下锅容易糊锅，等水开再加骨头，这样汤色更透亮。熬到汤色变奶白，骨头中间能捏碎，肉就熟透了。

为什么是这个时间？牛骨里的胶原蛋白在70-90℃下分解，需要1.5-2小时才能完全融化成胶质。数据表明，持续小火能让中的脂肪和氨基酸持续释放，每熬30分钟汤的鲜味物质浓度上升15%。比如熬1小时汤里含氮量约0.8g/L，2小时达到1.2g/L，接近顶级牛骨汤标准。冷水先煮防止外焦里生，中途加温水是怕火太大把汤烧浑。半小时是关键，这时候里的油才会浮上来，汤面泛起油花，肉就软得能掐出汁了。