十斤鲜鱼腌的话，得用两三斤盐。这个量看着多，其实是让鱼肉入味又防坏。先得把鱼收拾干净，晾干水分，盐要均匀抹到鱼身上，再压重物腌个两三天。晒干或冷藏都行，但盐不能太少，不然容易长蛆；也不能太多，否则吃上去发苦。

为啥是这个量呢？因为盐和水的比例要够，才能把细菌都杀光。根据《中国居民膳食指南》推荐，腌菜盐浓度得在3%-5%之间。十斤鱼换算成盐就是300-500克（2-3斤），刚好卡在安全范围。有个研究说，盐浓度2%时，细菌繁殖速度减半；到3%以上，大部分腐败菌都死光。要是盐少了，像我上次腌鲫鱼，三天后表面就长绿毛了。但也不能超过5%，我试过用四斤盐腌草鱼，结果肉硬得跟石头似的，完全嚼不动。所以得抓准这个比例，鱼才嫩才入味。腌的时候最好分两次加盐，第一次抹匀腌一晚，第二天再补一次，这样盐分更均匀。晒干前要翻动鱼身，让盐都渗进去，不然中间部位还是不咸。