牛骨头得炖三到四小时才酥烂，冷水下锅加姜葱料酒，中途别加水，小火慢炖。要是时间不够，骨头会硬得咬不动，汤里也浮着油花。

因为牛骨头里的胶原蛋白和钙质藏在硬骨里，得用长时间加热才能融出来。冷水下锅的话，骨头里的血水会慢慢渗出来，这过程大概需要四十分钟才能让血沫浮到表面。研究数据表明，炖煮两小时胶原蛋白减少30%，四小时才能释放出最大钙质含量，这时候汤色会变成乳白色，骨头咬下去像果冻一样软。要是中途加水，温度会突然下降，胶原蛋白又得重新收缩，这样反复两次以上，骨头就会变得像石头一样硬。所以得保持小火，让骨头在持续温热里慢慢释放营养，就像泡温泉一样慢慢舒展。