牛骨头泡水得泡两到四钟头，中间得换两回水。泡完之后血水基本就没了，汤底也清亮堂。要是泡得不够，骨头缝里还剩血沫子；泡太长反而容易发腥。

为啥得这么泡呢？牛骨头里的血水主要是和细胞液，泡两小时能析出七成杂质，换水能冲走浮沫。实验数据显示，泡两小时后血水减少六成，泡三小时减少八成五，泡四小时基本全出来。要是泡超过四钟头，里的脂肪会溶进水里，汤会发腻。换水间隔别超过一小时，水变浑浊就得换。用冷水泡比温水好，冷水能锁住更多鲜味物质。