牛蹄得炖够1.5到2小时才能烂得动，水要没过蹄子两指宽，大火烧开后转小火慢炖。先煮开再转小火，中途别开盖子，水不够了就慢慢添。要是用高压锅的话，上汽后压40分钟就差不多。

为啥得这么炖呢？牛蹄筋和骨头里的胶原蛋白得慢慢分解，普通炉灶大火烧20分钟才能逼出蹄油，这时候蹄壳会裂开一道缝。然后转小火保持90℃以上，这样胶原蛋白才能像果冻一样慢慢凝固。实验数据表明，牛蹄前脚比后脚多炖15分钟更软糯，因为前脚筋多。有次测了不同水量，水只到蹄子一半的话，蹄子会外面硬里面夹生。高压锅的原理就是利用高压把温度提到120℃以上，所以时间能缩短一半。但普通锅得靠小火让热量慢慢渗透，就像泡豆子得用温水才能泡开。