牛骨头汤大火烧开后要转小火慢炖个把钟头，中间别盖盖子。牛骨头里的钙质和胶原蛋白得慢慢熬才能融进汤里，大火猛炖容易糊锅底，小火慢炖才能让骨头里的营养全跑出来。一般家庭锅具的话，烧开后转小火至少得炖够一个半小时，汤色才会奶白，肉也容易炖得酥烂。

牛骨头汤大火时间这么定是有讲究的。牛骨头的钙质主要藏在骨缝里，炖汤前得用开水烫一下，把血沫和杂质冲掉。大火烧开后能快速让骨头内外温度均匀，这时候转小火慢炖，骨头里的胶原蛋白才会慢慢分解。根据《中华美食图谱》的数据，牛骨胶原蛋白在160℃-180℃的环境下需要1.5-2小时才能充分溶解。中途如果盖盖子，蒸汽会带走太多热量，得随时揭盖让温度稳定。像家里用砂锅的话，可以多炖半小时，因为砂锅保温性好，能省点煤气。要是中途加水，得等汤重新烧开后继续炖，不然营养会顺着水流失。有个老灶台师傅说，炖牛骨汤最怕急火，急火炖出来的汤没营养，骨头渣还硬得能硌牙。