十斤饺子馅放二两干虾仁就行，泡发后能变成三两。这个量刚好让虾仁的鲜味渗透到肉馅里，煮出来的饺子鲜得能尝出大海的味道。要是放少了馅料会发柴，放多了虾仁会抢了肉香。

为啥是这个比例呢？干虾仁泡发率大约是1:1.5，二两干虾仁泡发后变成三两，这样鲜味物质浓度刚好合适。根据《中国烹饪食材学》数据，每斤虾仁含氮量0.6-0.8%，二两干虾仁对应氮含量约0.12%，泡发后氮浓度达到0.16%，接近新鲜虾仁的0.18%标准。实际操作时要是用虾皮代替，可以多放二两，因为虾皮含氮量比虾仁高20%。但干虾仁要提前泡发两小时，不然煮出来的饺子皮会粘锅。要是馅料里有韭菜，虾仁量可以减到一两半，避免韭菜的辛辣盖住鲜味。