牛骨头要熬出白色得用砂锅或者高压锅来弄对不对得先焯水去血沫然后大火烧开后转小火慢炖两三小時才能出奶白色汤底记得中间要加两次冷水保持汤面微微起泡这样汤才够清澈透亮

为什么得熬两三小時呢因为牛骨头里的钙质和胶原蛋白要在120度左右的环境下才能充分释放这些大分子物质需要经过长时间的水解反应才能变成乳白色悬浮物实验数据显示高压锅1.5小時和普通砂锅3小時的汤色透亮度相当但砂锅能更好保留香气所以建议普通家庭用砂锅熬两小時中间换水两次这样汤色正味道浓不会发苦而且牛骨熬制超过四小時的话汤里的氨基酸会大量流失营养反而下降更关键的是得看骨头部位牛腿骨和脊骨熬出来的汤色深浅不一样脊骨带的熬两小時就够用腿骨得三小時才能出白汤记得关火前半小时别盖盖子让汤面上浮的油杂质自然浮起来撇干净汤色就透亮了